O PHP 7 está ai a todo vapor e o Debian já ignora o PHP5 o que em parte é bom mas deixa orfão aqueles que por alguma necessidade pontual precisem do PHP5 rodando. Considerando que atualizar a aplicação para rodar no PHP7 não seja uma alternativa (se fosse você não estaria lendo este texto, certo?) então sobram três outras alternativas.

Alternativa 1: Você pode mudar de distribuição – neste caso certifique-se, antes de todo o trabalho de instalar e configurar o seu servidor, se ela de fato ainda tem os pacotes do php5;

Alternativa 2: Baixar e compilar o código fonte do php5, prepare-se para uma sessão de downloads de vários pacotes de desenvolvimento (compilador, bibliotecas etc) e tenha bastante tempo disponível;

Alternativa 3: Com o Debian 9 já instalado apenas adicione os repositórios da Debian 8 Jessie e instale o php5.6 normalmente.

De longe esta terceira opção é mais prática e rápida já que você resolve com três comandos.

1 – Adicionar os repositórios do Debian 8 no servidor Debian 9

cat <<EOF >/etc/apt/sources.list.d/jessie.list
# Repositorios de Jessie
deb http://ftp.debian.org/debian/ jessie main contrib non-free
deb-src http://ftp.debian.org/debian/ jessie main contrib non-free
deb http://security.debian.org/ jessie/updates main contrib non-free
deb-src http://security.debian.org/ jessie/updates main contrib non-free
EOF

2 – Atualizar a lista de pacotes disponíveis

#sudo aptitude update

3 – Instalar o seu PHP5.6 e os pacotes adicionais que desejar.

#sudo apt-get install php5 php5-cgi php5-fpm

Eu usei esta alternativa em alguns servidores novos que precisei instalar com sistemas antigos e que não funcionaram a contento com o PHP7.

Entre estes serviços estava o Scrollout F1, sistema de gateway de e-mails, que já comentei aqui e que não funciona no Debian 9. Na verdade não funciona pela falta do php 5 no Debian. Feita esta instalação todo o processo correu como esperado.